Nicole Lasserre-Laso Nutricionista, MSc. Nutrición Humana Académica carrera Nutrición y Dietética Universidad Santo Tomás Los Ángeles Investigadora de Consorcio ELHOC Research

Por Nicole Lasserre-Laso

Nutricionista, MSc. Nutrición Humana

Académica carrera Nutrición y Dietética

Universidad Santo Tomás Los Ángeles

Investigadora de Consorcio ELHOC Research

El proceso de fermentar los alimentos data de muchos siglos atrás, donde los procesos se realizaban en forma doméstica, con el objetivo principal de preservar los alimentos por períodos de tiempo más largos, sin comprender bien el rol potencial de los microrganismos involucrados para la salud humana. Sin embargo, con la revolución científica y tecnológica, la fermentación pasa a ser un proceso industrial y controlado, con productos destinados al consumo masivo.

Los alimentos fermentados se definen como “alimentos o bebidas producidos mediante el crecimiento microbiano controlado y la conversión de sus componentes alimentarios mediante acción enzimática”, estos microorganismos pueden ser bacterias, levaduras, hongos o una combinación. Existen además diversos grupos de alimentos que pueden ser sometidos a estos procesos como carnes, pescados, lácteos, verduras, legumbres, cereales y frutas. Gracias a estos procesos se generan compuestos o metabolitos antimicrobianos en el alimento que evitan su colonización con otros microrganismos patógenos (que descomponen el alimento), de ahí su uso histórico como método de conservación. Existen principalmente dos vías para obtener un alimento fermentado, la primera es obtenerlo de forma natural, es decir una fermentación espontánea bajo ciertos procesos en don de los microrganismos están presentes en el alimento crudo, este es el caso del chucrut (sauerkraut) como fermentado de col o de repollo. La otra forma es adicionando al alimento cultivos iniciadores, como es el caso de la kombucha (fermentado de té), el kéfir (o comúnmente conocido como yogurt de pajaritos) y el pan de masa madre o de masa fermentada.

Si bien, este tipo de alimentos se producen hace mucho tiempo, hace algunos años atrás se ha observado un creciente interés por los alimentos fermentados en los países occidentales, impulsados en gran medida por sus beneficios para la salud, los cuales han sido asociados principalmente al efecto probiótico de los microrganismos contenidos en el alimento (su cantidad varía según el alimento y la forma de fermentación), la producción de compuestos bioactivos beneficiosos en la fermentación, la conversión de compuestos antioxidantes y también la reducción en la concentración de toxinas y anti-nutrientes de los alimentos.

Dentro de los fermentados más conocidos en nuestro país, el kéfir (yogurt de pajaritos) es uno de los alimentos más estudiados, se ha observado en su contenido una serie de Lactobacillus beneficiosos para la salud ya que compiten con otros microrganismos patógenos, mejorando de esta forma la microbiota intestinal. Adicionalmente, debido a la fermentación, tiene un menor contenido de lactosa, por lo que es bien tolerado por personas con malabsorción e incluso se ha estudiado un posible efecto beneficioso en mejorar el tránsito intestinal en y en erradicar la bacteria Helicobacter Pylori. Otro alimento estudiado es el chucrut, que elaborado de forma artesanal (sin pasteurizar) ha demostrado aportar concentraciones de probióticos importante, contribuir a mejorar los síntomas del síndrome de intestino irritable, incluso una posible reducción del riesgo de cáncer a nivel gastrointestinal.

La bebida kombucha también ha sido motivo de estudios en el último tiempo, ésta se obtiene de la fermentación del té (negro o verde) por una combinación de levaduras y bacterias denominada SCOBY (cultura simbiótica de levaduras y bacterias). Esta bebida en estudios experimentales ha mostrado contribuir a reducir la glicemia, el estrés oxidativo y mejorar la función inmune, sin embargo, no se cuenta con ensayos controlados para determinar estos efectos en la salud humana.

En la población chilena no se ha determinado el consumo de estos alimentos, existen algunos como el chucrut o el kéfir que son más reconocidos y también existen otros fermentados que están presentes dentro de la cultura mapuche como es el caso de las bebidas fermentadas en base a cereales (trigo) conocidos como muday.

Los alimentos fermentados de forma artesanal como el kéfir, chucrut y kombucha, son económicos, simples de elaborar y que, bajo ciertas condiciones de preparación y almacenamiento pueden ser una alternativa útil para aumentar el aporte de probióticos y otros compuestos beneficiosos a nuestra alimentación, por lo que el promover el uso de alimentos fermentados como parte de una dieta saludable es fundamental para mantener la microbiota intestinal funcional. Sin embargo, a pesar de los beneficios descritos aún son necesarios ensayos clínicos controlados en humanos para determinar sus efectos en la salud gastrointestinal y global de los seres humanos.

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