Por Nicole Tiznado Castillo
Docente de Nutrición
Universidad Santo Tomás Biobío
Según la FAO/OMS, Inocuidad alimentaria es “la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso al que se destine”; esto quiere decir que se tomaron todas las medidas necesarias para evitar la contaminación del alimento, ya sea física, química o biológica.
En Chile, el Reglamento Sanitario de los Alimentos nos indica como requisito básico para la elaboración de los alimentos contar con las Buenas Prácticas de manufactura, como conjunto de prácticas de higiene, ya sea de manipulación, conducta de la persona que elabora, estructura del espacio físico y utensilios, materias primas que se emplean, procesos que se realizan y sus debidos controles desde la recepción de alimentos hasta la distribución de la preparación culinaria o producto alimentario. Dentro de la industria alimentaria, estos conceptos se aplican diariamente; además, se cuenta con procedimientos estandarizados para poder llevar a cabo la elaboración de alimentos inocuos, pero ¿qué sucede a nivel domiciliario?
La Organización Mundial de la Salud indica que las ETAS (Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos) provocan que 1 de cada 10 personas enfermen cada año al ingerir alimentos contaminados y 420.000 mueren como consecuencia de estas enfermedades, siendo la población más afectada los niños menores de 5 años. Sin duda, estas cifras son muy alarmantes y como profesional de la salud no nos podemos quedar como espectadores. El profesional Nutricionista puede desempeñarse en diferentes áreas como la clínica (adulto o pediátrica), deportiva y atención primaria en salud, pero existe un área no muy conocida por la población. Se trata del área de Gestión Alimentaria que incluye, especialmente, la asignatura de Higiene e inocuidad de los alimentos, además de gestión y administración de servicios de alimentación.
En Universidad Santo Tomás, con los estudiantes de segundo año de la asignatura Higiene e Inocuidad de los alimentos, quisimos actuar frente a estas cifras y educar a la población; en la industria alimentaria se enfatiza bastante en la prevención de ETAS, pero a nivel domiciliario sigue siendo un secreto a voces.
La población en general debe tener conocimientos de cómo asegurar que los alimentos que consume no le provocarán daño a su salud; por esto es que se realizaron actividades de promoción de lavado de manos, uso correcto de las tablas de corte (separar alimentos cocinados de los crudos, como también aquellos de origen animal con los de origen vegetal), almacenamiento y mantención de los alimentos (mantener a temperaturas seguras, rotación de alimentos no perecibles), ETAS más frecuentes (sintomatología y como prevenirlas), las 5 claves de la inocuidad según la FAO, entre otros. Es importante que desde el comienzo de su carrera profesional los estudiantes puedan vincularse con nuestro rol sobre todo educando en este aspecto tan importante que es la inocuidad alimentaria.
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