Se acercan las Fiestas Patrias y con ella múltiples ofertas y alternativas para comprar carnes y hacer asados a la parrilla, anticuchos y las infaltables empanadas. Pero, ¿en qué hay que fijarse para elegir una buena carne? Julie Manquel, chef y académica de la carrera de Dirección y Gestión de Artes Culinarias de la U. Finis Terrae, detalla cuál es el “corte preciso” para las distintas preparaciones que se hacen en estas fechas.
De acuerdo con la profesional son varios los puntos en que las personas se deben fijarse antes de seleccionar la carne “tanto por elegir un buen corte y quede perfecto para una preparación, como también para tener en cuenta dónde comprar y que tenga las cualidades organolépticas adecuadas”, explica la chef.
¿Dónde y qué comprar?
Este es un punto primordial de acuerdo a la chef. “Se debe comprar en el comercio establecido, con locales y vitrinas limpias, donde la temperatura no sobrepase los 5° Celsius. El personal debe contar con uniforme completo y limpio, además de mantener una higiene personal impecable”, aclara Manquel.
La chef explica que para asegurar que la carne sea blanda y jugosa debe estar en las categorías V o A que corresponden a animales jóvenes. La carne debe tener un color rojo cereza y la grasa debe ser de color blanca, con el olor característico a carne fresca, libre de olores extraños.
La especialista gastronómica aconseja que si se compra carne al vacío “el envase no debe tener roturas o aire en su interior y siempre se debe verificar fecha de vencimiento. Hay que recordar que la carne siempre debe llevar etiqueta o rótulo con la certificación y categoría que corresponde”, enfatiza.
Cualquiera sea la preparación, lo importante es “comprar la carne en establecimientos seguros para así no tener ningún inconveniente durante las Fiestas”.
Para un buen asado
Para la parrilla lo más recomendable es lomo vetado, lomo liso, punta picana, entraña, sobrecostilla, asado de tira, asado carnicero, abastero y huachalomo, dice la académica de la U. Finis Terrae, quien además aconseja “no retirar la grasa, ya que ésta le otorga más sabor y mantiene la carne jugosa”.
De acuerdo con la experta, “existen algunos cortes más premium que son un verdadero deleite en la parrilla, ya que son cortes que traen la carne más el hueso que aporta sabores maravillosos como el Tomahawk que es un chuletón de vacuno, Prime Ribs, que es el rack del costillar de vacuno y otro que es más conocido como el entrecot o T-bone, que es el corte con hueso en T, que por un lado tiene filete y por el otro lomo”.
El punto de cocción de estas carnes dependerá del gusto del consumidor, aunque el más recomendado es el sangrante (color rojo rosado en el centro). “Este es el punto en que la carne queda más blanda y jugosa”, explica Julie, aunque afirma que “la mayoría la pide a punto (color rosado por dentro)”.
La chef recomienda que antes de empezar a asar la carne se encienda el carbón y se espere a que se formen las brasas (están al rojo vivo y la superficie es blanca) lo que demora entre 30 a 45 minutos en que estén listas. “Se recomienda carbón de espino y si además se mezcla con leña, mucho mejor, ya que aportará sabores ahumados a la carne”, dice la experta.
Carne a la olla
Para preparar carne a la cacerola, Julie aconseja comprar tapapecho, sobrecostilla, tapabarriga y pollo ganso. “La mejor forma de trabajar estas carnes es salpimentarla, sellar en olla con aceite caliente, dorar la carne por todos lados, retirar la carne de la olla y agregar cebolla en pluma, zanahoria en rodajas, ajo, dorar las verduras e incorporar la carne dorada, luego añadir vino, sal, tapar y dejar cocinar a fuego lento (por un mínimo de 2 horas) hasta que la carne quede blanda”, explica la chef.
Para la empanada
Lo ideal son carnes con menos grasa tales como: posta negra, posta rosada o asiento. Son cortes de carne magra y blanda para esta preparación, lo que evita que salgan nervios o texturas no deseadas en la empanada y que la carne del pino siempre esté blanda.
Bonus track: para la cazuela
Para una rica cazuela reponedora, Julie dice que “los cortes deben tener un poco de grasa y si tienen hueso también van a aportar más sabor al caldo, como el asado de tira y el osobuco, aunque también se puede utilizar sobrecostilla y el tapapecho”.
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