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Por Héctor Jara M.
Tecnólogo en alimentos Universidad de Chile
Esta vez hablaremos sobre el Complejo B de las Vitaminas.
A este Complejo pertenecen las siguientes Vitaminas: Tiamina o Vit B1, Riboflavina o Vit. B2, Niacina o ácido Nicotínico(B3), Piridoxina o Vit. B6, ácido Pantoténico (B5), Vit. B12(Cobalamina) y ácido Fólico.
De las Vitaminas B, la Tiamina fue la primera reconocida y la enfermedad producida por su carencia es el Beriberi y es común en donde el arroz pulido figura entre los componentes principales de la dieta, como ocurre en el Lejano Oriente. El fortalecimiento del arroz o el pan blanco con Tiamina evita o corrige esta enfermedad.
Para el Tecnólogo de Alimentos es importante la sensibilidad de la Tiamina al SO2 (Dióxido de Azufre), un producto químico empleado comúnmente como preservativo en los alimentos, y a las sales de sulfito.
El Dióxido de Azufre (SO2) destruye la actividad vitamínica de la Tiamina, por lo tanto, cuando un alimento determinado es una fuente principal de Tiamina, nunca debe ser preservado por medio del SO2, y de hecho esto ha sido prohibido por Food and Drug Administration (FDA) (Administración de Alimentos y Medicamentos) y por las leyes de inspección sanitaria de la carne.
La cantidad de Tiamina recomendada para los adultos es de aproximadamente 1.0 mg por día. Las mejores fuentes son el germen de trigo, los cereales enteros, que contienen salvado, el hígado, la carne de cerdo, la levadura y la yema de huevo.
En los alimentos ácidos la Tiamina permanece estable al ser expuesta al calor, pero en los alimentos neutros no siempre sucede así, lo cual se toma en cuenta en el Procesamiento.
Las cantidades de Tiamina y de otras vitaminas recomendadas para la dieta diaria difieren para niños y adultos, para diferentes estados fisiológicos, y para diferentes niveles de actividad física, además de lo cual hay que hacer una distinción entre las cantidades recomendadas y las mínimas aceptables.
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